BUSECA - MONDONGO CON POROTOS (CALLOS CON JUDÍAS) RECETA DE MI PADRE

Debo confesar que no soy afecta a hacer mondongo. Pero a mi esposo si, le gusta. Y ha comido hecho por mis padres. Ahora le tocó el turno a mi papá, que lo hizo en casa y pude sacar algunas fotos y que me de su receta. No tiene nada de particular, pero parece que quedó muy rica, a decir de los que comieron.

Algunos le ponen garbanzos, tomates, apio, repollo e incluso zapallo. Pueden agregarle a gusto. Ésta es nuestra versión.
Vamos a ella!

Ingredientes:

  • 500 gramos de mondongo
  • 400 gramos de porotos de manteca (pueden ser alubias o garbanzos)
  • 150 gramos de panceta ahumada en trozo
  • 1 chorizo colorado
  • 1 papa bien grande
  • 1 ají verde
  • 1 zanahoria grande (él se olvidó de ponerla, pero lleva)
  • 1 cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo grandecitos sin el brote
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado
  • 3 cucharadas de aceite
  • sal, pimienta, ají molido, a gusto
  • 1 cucharada sopera gordita de pimentón dulce
Preparación:
Poner en remojo la noche anterior o a la mañana temprano, los porotos e ir cambiando el agua al menos 3 veces.
Lavar un poco y hervir el mondongo cortado en tiras (el carnicero lo corta si se lo piden) hasta que lo pinchen y esté tierno, que no ponga mucha resistencia.
Una vez pasado el tiempo del remojo, poner los porotos en abundante agua fría y sin sal, a hervir. Van a hervir de una a tres horas, de acuerdo a la edad del poroto, cuanto mas viejos mas hay que hervirlos. Pasado un tiempo sacamos un poroto con una cuchara o tenedor, sin pinchar, acostado sobre el utensilio y sin agua. Soplamos sobre él y si la cáscara se desprende es que ya están cocidos. Si no, déjenlos mas tiempo, de este modo se puede comprobar su cocción. Reservamos dentro del agua de cocción.
Ahora picamos la panceta y la rehogamos en el aceite. Pelamos y picamos el chorizo en trozos chicos, y lo agregamos.
Añadimos la cebolla, el ají, el ajo y el perejil, todo picadito y rehogamos. Condimentamos con sal, pimienta (opcional), ají molido (opcional) y pimentón. Todos a gusto menos el pimentón.
Ahora vertemos 1/2 litro de agua fría y dejamos que retome el calor y que hierva.
Hervir hasta que todo esté casi tiernito.
Ahora incorporar la papa pelada y cortada en cubitos. Dejar que retome el hervor y añadir los porotos con una espumadera desde la cacerola donde estaba con el agua del hervor.
El agua tiene que cubrir todo pero no sobrepasar los ingredientes porque sino el guiso queda aguado y pierde sustancia.
Cuando retome el hervor agregar el mondongo cortado en trozos pequeños, de unos 2 x 4 cms o mas chicos, si lo prefieren.
Cerciorarse del nivel del agua, si es necesario agregar, usen el agua de los porotos. Pero no se pasen!!!!
Hervir 10 minutos y rectificar sal y condimentos si es necesario. Si rectificamos, dejamos 5 minutos mas. Glup!
Sugerencia: servir en cazuelas o platos hondos, con cuchara.

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  1. juan carlos dice:
    28/06/2022 a las 13:17

    me olvidaba hace unas semanas fui a un club de tennis (OTC) pára ver nietos y me invitaron a comer , La encergada del buffet me dijo es un excelente monddongo - Fue un placer porque era una busaca como hacian la Nonna e la mamma Porca miseria

    Responder
    1. Caserissimo dice:
      28/06/2022 a las 23:22

      Oh! Pero al menos lo disfrutaste!!!!! A ver si el próximo sal bien. Allora prova la mia ricetta jiji!Saluti!!

      Responder
  2. giancarlo dice:
    20/05/2022 a las 16:37

    amo el mondongo español pero nada que ver con la buseca italiano no es crítica solo que comí buseca della nonna hasta los 30 años y recien probe un mondongo en Madrid en 1963 (saque mi edad) esperemos tiempo mas fresco asi le damos a los dos por igual - y alguna bagna cauda salutti

    Responder
    1. Caserissimo dice:
      21/05/2022 a las 12:30

      Buongiorno Giancarlo! Non posso sapere la súa etá, ma é un po piu grande di me.
      Esta receta es de mi padre, que no tiene ni españoles ni italianos en sus venas. Sino una mezcla de vascos franceses y portugueses, así que es a fuerza de comer y probar, que hizo esta. Por ende, no le puedo llevar la contra, jaja!Yo no soy afecta al mondongo, pero conozco los callos a la madrileña y son distintos, claro. La buseca la hacía mi madre pero a esta altura ya no se mete en esos bailes y no recuerda mucho la receta. Por eso aclaro en el título que es al uso nostro. La bagna cauda!!!!En casa alguna vez se comió. Está con afecto en el recuerdo. Un saludo y gracias por su lindo comentario.

      Patricia.

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      1. juan calos ghisolfi dice:
        28/06/2022 a las 13:13

        recien 28 junio leo tu respuesta soy un pibe 88 años (enero 34) dias pasados hice mondongo mae salió pesimo - pero ya loharemosotro dia - respecto a la bagna caudadependo del delivery de mis hijos como no les gusta se olvidan un forte abbraccio Giancarlo

        Responder
        1. Caserissimo dice:
          28/06/2022 a las 23:19

          Ciao Giancarlo!!!!!! Y yo soy una piba de 61!! Mi papá tiene tu edad. Es de septiembre del 34 y mamá de abril del 38. Yo octubre del 60. Así que somos gente de muchos......... conocimientos, jajaja! Porqué te salió mal el mondongo? Hiciste mi receta y quedó fea? Ay, ay, ay!!!Pero.... esos hijos que nos tocan!!!! A mi mi madre me hizo un pedido de carnicería y fiambrería, así que mañana se lo llevo. Es muy selectiva, jaja! Un forte abraccio per te. Buona sera!

          Responder

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