Risotto alla milanese o risoto milanes

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Hace poco vi en un blog de una colega y amiga, esta receta tan deliciosa que, a mi gusto, ha sido el más rico de los risottos que probé hasta ahora. Superando incluso al de champignones. Unos ingredientes más o menos lo asemejan con el de Maribel, del blog Picoteando ideas, que fue donde lo vi. Y si hacen click ahí, en el nombre del blog, van a ver su receta y pueden dar un paseo por su blog, repleto de recetas ricas.

Y de paso les cuento que este risotto es la base de todos los risottos, el que originó el plato. Ya que se comenzó a hacer en Milán y la Lombardía. Lleva 3 ingredientes básicos. arroz de Piemonte, queso rallado y cervellata (mezcla de grasa y riñones que es reemplazada por panceta). Luego se usa vino Marsala (o blanco), manteca y azafrán para darle el típico color amarillo y la cremosidad brillllosa de la mantecatura. Y para terminar, se hornea, para secarlo. 

Pero vamos con la receta que la van a querer hacer muchas veces, ya verán.

Ingredientes:

  • 350 gramos de arroz carnaroli (o doble carolina, que son ideales para risotto, aunque también pueden usar largo fino)
  • 150 gramos de panceta feteada fina y cortada en cubitos
  • 125 gramos de queso provolone rallado grueso (parmesano o sardo también puede ser, pero bien curados, picantones)
  • 60 gramos de manteca
  • 1 cebolla grandecita
  • 125 cc de vino marsala o bino blanco
  • 1 y 3/4 litros de agua
  • 2 calditos de verdura
  • 2 cucharadas tamaño postre de condimento para arroz o cúrcuma o 2 cápsulas de azafrán (yo prefiero el condimento para arroz porque ya tiene pimienta y especias)
  • 4 cucharadas de aceite para el arroz

Preparación:

En una cacerola ponemos el agua y los cubitos y los ponemos a hervir. Cuando hierve y se disuelven los cubitos, bajamos el fuego a corona o mínimo. Pueden usar caldo de carne o verdura natural. Picamos la cebolla mas bien chica y, en otra cacerola la rehogamos a fuego fuerte en el aceite, hasta que dore un poco. Añadimos el arroz y perlamos, esto es  removemos hasta que quedan como perlitas nacaradas, medio blanquecinas. Vertemos el vino y removemos, dejando evaporar el alcohol por 3 o 4 minutos.

Al caldo le agregamos ahora l condimento de arroz, o cúrcuma o azafrán y removemos. Pasados 2 minutos agregamos dos cucharones de caldo al arroz y removemos hasta que se absorba. Vertemos de a uno o dos cucharones y removemos hasta que absorba . Con cuidado, a fuego bajísimo y sin dejar de remover. Lo más probable es que lleguen al punto de cocción final (los granos cremosos por fuera y algo resistentes por dentro, no crudos) antes de consumir todo el caldo. Cuando tengamos el arroz listo, apagamos el fuego y lo tapamos.

Rehogamos la panceta cortadita en una sartén sin aceite hasta que esté doradita. Ojo que salta. Agregamos la panceta al arroz, dejando algo para adornar los platos.Removemos bien, añadimos la manteca. Removemos más. Ya terminando, añadimos el queso y trminamos de remover bien, muy bien.

Emplatamos  y adornamos con un poco de panceta y provolone. Ahora si, a disfrutar. Glup!

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