KNISHES DE PAPA Y CEBOLLA, JAMÓN Y RICOTA Y ESPINACA Y RICOTA
KNISHES DE PAPA Y CEBOLLA, JAMÓN Y RICOTA Y ESPINACA Y RICOTA
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Amo la comida de Medio Oriente. La árabe, la judía, la armenia. Hace muchos años aprendí a hacer los knishes de Saúl, de El arte de amasar. Luego Maru Botana hizo en un programa y añadió dos sabores que, lógicamente, no son los tradicionales y mucho menos aceptados por la parte ortodoxa de la colectividad judía. Pero son licencias que nos damos los cocineros y que no son faltando a la identidad ni al respeto de dicha colectividad.
Ingredientes:
Para la masa:
1 kilo de harina 0000 (debe ser sólo esa harina que da más elasticidad a la masa)
500 cc de agua
8 cucharadas de aceite
2 cucharadas de vinagre de alcohol
sal a gusto (si bien la ortodoxa no lleva)
harina para el proceso de estirado
aceite para aceitar los bollos y knishes
Para el relleno de papas y cebollas:
2 kilos de papas
1/2 kilo de cebolla
4 cucharadas de aceite
sal y pimienta a gusto y optativas
1 cucharada de azúcar
Para el relleno de ricota y espinaca:
400 gramos de espinaca congelada o 4 o 5 atados de espinaca fresca
1 cebolla chica
2 cucharadas de aceite
500 gramos de ricota cremosa
100 gramos de queso rallado
sal y pimienta a gusto y optativas
Para el relleno de ricota y jamón:
500 gramos de ricota cremosa
200 gramos de jamón feteado
100 gramos de queso rallado
sal y pimienta a gusto y optativas
Preparación:
Para el relleno de papa y cebolla:
Pelar las papas y cortarlas en trozos parejos. Hervirlas en agua con sal hasta que estén tiernas. Colarlas ni bien apagamos el fuego para que no retengan agua. Hacer un puré bien liso. Dejarlas enfriar y mientras tanto picar las cebollas bien chiquito, rehogarlas en el aceite hasta dorarla apenas, añadir el azúcar, bajar el fuego y dejar caramelizar bien sin que se queme. Debe quedar marroncita claro. Incorporar al puré y mezclar bien. Cubrir con film y llevar a la heladera hasta que se enfríe totalmente.
Para el relleno de ricota y espinaca:
Cocinar las espinacas, escurrirlas y picarlas bien chiquito. Picar la cebolla y rehogarla en el aceite hasta que esté tierna y doradita. Mezclar con la espinaca, el queso y sal y pimienta. Dejar enfriar cubierto con film en la heladera hasta su uso.
Para el relleno de jamón y ricota:
Procesar el jamón. Añadir la ricota y el queso rallado. Mezclar bien y salpimentar gusto. Reservar cubierto con film en heladera, hasta su uso.
Para la masa:
Poner en un bol bien grande, la harina. Hace un hueco en el medio y agregar el aceite, el vinagre, el agua y la sal. Mezclar bien con cuchara de madera al principio y luego con las manos. Pasar a la mesada enharinada y amasar al menos 15 o veinte minutos, pues necesitamos desarrollar mucho gluten dándole mucha elasticidad a la masa. Separar en 4 bollos. Aceitarlos. Ponerlos separados en la heladera cubiertos con film, al menos media hora.
Para el estirado:
Tener bien libre toda la mesada porque la masa debe quedar toda sobre ella en forma circular y grande. Enharinar manos y palote y estirar desde el centro hacia los bordes, haciendo un círulo que vaya quedando mas fino en los bordes y mas grueso en el centro. Igualmente debe quedar bien fina (dicen que se debe poder leer a través de ella, pero bueno, fina, no se si para leer, pero fina) Debe quedar apenitas mas gruesa en el centro que en los bordes. Retiramos el exceso de harina. Aceitamos la masa.
Para el rellenado:
Se coloca uno de los rellenos casi en el borde del círculo (deben quedar 4 o 5 cms libres), formando un chorizo largo, de 3 cms no mas, de diámetro y circular, claro. Se cubre ese relleno con el borde libre y se comienza a enrollar hacia adentro. Siempre en forma pareja y con ambas manos. Vamos enrollando un tramo y luego otro, hasta completar el círculo, seguimos haciendo lo mismo y vamos a notar que la masa del centro se estira y afina. Cuando está bien fina se corta una cruz con un cuchillo y se termina de enrollar.
Para el armado:
Una vez que tenemos el círculo completo, nos enharinamos bien las manos y con el canto de la misma a modo de cuchillo, vamos presionando sobre la masa y el relleno hasta "ahorcar" el rollo en un lugar. Dejamos 4 o 5 cms. Y lo volvemos a hacer. Así hasta completar el círculo. Cortamos donde marcamos con las manos y las tiras que quedan a cada lado del knishe las enroscamos un poco y las presionamos hacia adentro formando los característicos ombligos. Van a quedar bollos hundidos de un lado y del otro en sus ombligos. Ponemos en placa aceitada con un ombligo hacia arriba y otro hacia abajo. Pincelamos con aceite cada knishe y llevamos a horno entre medio y fuerte hasta dorar. Glup!
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Sara Christensen dice: 
Sara Christensen 
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