PIONONO (COMO HACER UN BIZCOCHO PARA BRAZO GITANO O ARROLLADOS)

Esta receta la tengo incluida en varias recetas pero nunca la hice con el paso a paso. Así que acá encontrarán las fotos y la explicación detallada.

Ingredientes:

4 huevos medianos
4 cucharadas de harina 0000 (80 gramos)
4 cucharadas de azúcar (100 gramos)
1 cucharadita tamaño de postre de esencia de vainilla
1 cucharada de miel
papel sulfito o manteca o vegetal para hornear
manteca suficiente para enmantecar el papel

Aclaraciones para un buen pionono:

1) Una aclaración importante: en una placa de horno de 25 x 35 cms., el pionono va a quedar de 3/4 de centímetro de altura, esto es un poquito grueso para algunas recetas.

Si quieren algo mas delgado, háganlo en una placa de 40 x 35 o bien usen los ingredientes como los doy a continuación:

3 huevos medianos
3 cucharadas de harina 0000 (60 gramos)
3 cucharadas de azúcar (75 gramos)
1 cucharada de miel
1 cucharadita de esencia de vainilla

2) El horno debe estar medio. Esto es a 160° o 170°. Si usan horno de gas con calor solo de abajo, pongan el estante en el medio y vayan con la perilla, de máximo a mínimo y cuando ven que baja al 50% la llama, o sea, reduce su alto a la mitad, lo dejan ahí. Sólo 10 a 12 minutos son suficientes.

CUIDADO CON ESTAS RECOMENDACIONES YA QUE SE SECA O SE QUEMA MUY RÁPIDO Y QUEDA DURO, NO SIRVE.

3) Otra recomendación es que una vez que lo sacan lo deben dejar enfriar 2 o 3 minutos lejos de fuentes de calor. Inmediatamente lo cubren con un repasador limpio y húmedo, (lo mojan y lo retuercen bien).

Lo cubren y lo enrollan con el papel sin despegar. Lo dejan ahí hasta que haya enfriado, y ya lo pueden usar. Si quieren guardarlo para usar después, lo sacan del repasador y ya frío lo envuelven en papel film, conservando el papel del horneado.

4) Los huevos deben estar a temperatura ambiente

Preparación:

Preparamos el molde con un papel que cubra los lados y la base de la placa. Una vez colocado el papel, lo untamos con una capa delgada pero suficiente, de manteca, sin dejar lugares sin cubrir. Reservamos. Prendemos el horno con las indicaciones anteriores.

Separamos las claras de las yemas con mucho cuidado de que nada de yema caiga en las claras.

Batimos las claras con una pizca de azúcar, primero a velocidad baja, cuando empiezan a aparecer burbujas subimos un punto la velocidad. Cuando espuma vamos a máximo y batimos hasta que haga picos duros. Reservamos.

En otro bol batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, que la preparación se haga una crema lisa y blanquecina. Añadimos la harina, la miel y la esencia y batimos bien.

Cuando esté lisa en integrada quitamos la batidora y con una espátula volcamos las claras y comenzamos a mezclar bien despacio y de modo envolvente, de abajo hacia arriba y de adentro hacia afuera, hasta que quede bien uniforme el color, que no hayan vetas blancas.

Pasamos la preparación al molde y emparejamos bien la superficie. Lo llevamos al horno por 10 12 minutos, no mas. Si el horno es muy fuerte controlen a los 7 minutos.

Cuando dore la superficie apenas, ya estará cocido todo, ya que es muy delgado. Retiren inmediatamente del horno y alejen del calor. Sigan las instrucciones dadas antes. Glup!

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Gladys dice:

15/12/2020 a las 09:38

Hola Patricia muy buena explicación lo voy hacer espero salga bien ?

Responder
1. Caserissimo dice:
  
  16/12/2020 a las 22:18
  
  Hola Gladys, muchísimas gracias. Seguro que te sale bien. Un beso 🙂
  
  Responder
Teresa Moreno dice:

15/12/2020 a las 09:23

Hola!!!! a mi me queda como crudo arriba y al darlo vuelta se pega en la tela que lo pongo. Alguna sugerenci?

Responder
1. Caserissimo dice:
  
  16/12/2020 a las 22:18
  
  Hola Teresa. Perdón por la demora pero ayer no pude entrar. Habría que probar poniéndolo más arriba en el horno y con un poco mas de temperatura. Eso si, controlarlo bien que no se queme. Para envolverlo hay que hacerlo del lado deonde está el papel, no del otro, Espero que sirva el consejo. Saludos.
  
  Responder
Isabella dice:

14/08/2020 a las 12:24

Consulta.... No lleva polvo de hornear?

Responder
1. Caserissimo dice:
  
  14/08/2020 a las 15:30
  
  Hola Isabella, que bonito nombre 🙂 No, se hace la esponja con el batido. Pero no debe crecer porque es para rellenar y enrollar. Saludos 🙂
  
  Responder
2. Romina dice:
  
  13/12/2020 a las 20:55
  
  No no
  
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Tomás Angel dice:

19/04/2020 a las 19:06

En la fórmula reducida creo que hay un pequeño error. ¿No deberían ser 60 gr. de harina y 75 de azúcar?.
Fenomenal su explicación, muy clara y perfectamente documentada.
Saludos

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1. Caserissimo dice:
  
  19/04/2020 a las 20:16
  
  Hola Tomás. Le agradezco mucho que me haya hecho notar ese error. Se ve que invertí sin querer las cantidades. Espero que a nadie le haya salido mal la receta. Mil gracias!!! Buenas noches. Patricia.
  
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Patricia dice:

19/10/2019 a las 13:44

Hola, a mi me queda increíble, lo único que me cuesta un montón que quede todo del mismo espesor, hay algún método para eso? Otra pregunta, el reparador húmedo va sobre el papel manteca o sobre la superficie sin papel? Una acotación, yo para que no se pegue lo pongo con el horno al máximo desde el principio, siete minutos por reloj. Nunca me falló. Gracias por tus recetas, me gustan todas las que hice hasta ahora.

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1. Caserissimo dice:
  
  19/10/2019 a las 17:03
  
  Hola Patricia. Yo no se en que tipo de molde lo haces, pero siempre es bueno uno de un centímetro o centímetro y medio, para verlo y nivelarlo. Lo importante es que le pases la espátula para emparejarlo y luego, sobre la mesada, lo tomes de los bordes y le des unos golpecitos, esto lo termina de emparejar. El repasador va sobre el lado sin papel. En cuanto al horno... Ay! Los hornos! Son tan distintos que si uno lo conoce al suyo, es suficiente. Si no se te queman los bordes y queda bien así, seguí así. Lo importante es que cada uno conozca su horno. Algunos queman más de atrás, otros de adelante, unos queman de arriba y otros de abajo. Los mas parejos son los eléctricos, pero también hay que dominarlos, porque si no te hacen malas jugadas. Gracias por las cosas que me decís. Intento que a todos les queden bien las cosas, y trato de no omitir detalles. Un abrazo y buen finde 🙂 Patricia.
  
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CAROLINA PAULA amodei dice:

06/07/2019 a las 21:17

Lo hice y me qued o re mal lo tube que tirar

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1. Caserissimo dice:
  
  07/07/2019 a las 02:19
  
  Hola Carolina. Es una pena, lo siento, es muy feo tener que tirar comida y mas cuando uno la hace con cariño y dedicación. Qué fue lo que te sucedió? Porque verás los pasos en las fotos. Está bien. Y siempre que hago, sale. Tenés balanza? Pesaste bien y mediste los ingredientes? El horno estaba a la temperatura correcta. Contame a ver si puedo orientarte en lu que pudo haber pasado. Saludos y buenas noches
  
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Carmen Bautista Blazquez dice:

24/04/2019 a las 13:57

El pionono sin rellenar cuantos dias lo puedo tener el nevera, sin congelar?
Muchas gracias

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1. Caserissimo dice:
  
  24/04/2019 a las 15:05
  
  Hola Carmen. Puedes guardarlo una semana en la nevera, pero envuelto con el papel de cocción y un film de dos vueltas, me refiero, envuelto dos veces en film, bien sellado por todos lados para que no entre aire y se seque. Gracias y saludos.
  
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Cinthya dice:

11/12/2018 a las 01:09

Hola! Para hacer el pionono salado, cuantas cucharadas de azúcar puedo disminuiry cuanto de sal aumento?

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1. Caserissimo dice:
  
  11/12/2018 a las 19:02
  
  Hola Cinthya. Es poca la diferencia. Salado totalmente no se puede hacer, salvo que le pongas otros ingredientes. En general se agrega 1/2 cucharadita de sal y se usan solo 40 gramos de azúcar y 60 gramos de harina. Este también se puede usar como dulce, es una masa neutra. Saludos y gracias por tu consulta.
  
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